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作者：李宁;王元健;武运;张志东;达菊庆;马文瑞;黄文书;陈星;张文昊;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院微生物应用研究所,新疆特殊环境微生物重点实验室;
摘要：利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基，从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌，通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等，初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较，发现5株菌具有一定苹乳发酵能力，并对菌株酿酒耐受性分析，发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17℃发酵温度和70 mg/L SO_2质量浓度条件下仍表现较强的耐受性，略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果，研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度，提升葡萄酒品质提供了理论依据。
关键词：葡萄酒;;乳酸菌;;苹果酸-乳酸发酵;;降酸;;模拟葡萄酒培养基
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2);; 科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800);; 新疆维吾尔自治区重点研发项目(2023B02027)
