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作者：瓮亚楠;马晓蕊;陈涛;魏超昆;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;
摘要：目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究，因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物，发现其产物具有理想的增香提鲜效果。并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术对不同加热温度下的美拉德反应产物中挥发性风味物质进行了更全面的检测，以探究其挥发性风味特征。结果表明，GC-MS中共鉴定出挥发性物质72种，GC-IMS中共鉴定出53种；并且随着温度的升高，挥发性物质的含量也逐渐增加，但温度过高(180℃)会导致如5-羟甲基糠醛等物质含量增加对人体健康产生一定的负面影响。采用活力值确定了14种关键香气物质，主要提供焦甜香、花果香等。结合GC-MS和GC-IMS结果共同鉴定出4种，分别是壬醛、3-糠醛、2-呋喃甲醇和苯甲醛。结果发现采用GC-MS和GC-IMS检测出的基础风味物质种类基本一致，主要是醛类、酯类、醇类、酸类和杂环类，这可为今后探索美拉德反应产物增强食品风味提供参考方向。
关键词：谷氨酸;;美拉德反应产物;;挥发性风味物质;;气相色谱质谱;;气相离子迁移色谱
基金资助：2021年自治区重点研发计划(引才专项)(2021BEB04049);; 2022年宁夏回族自治区青年科技人才托举工程
