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作者：杨陈旭;徐拥军;肖荣辉;张丽芬;朱婷伟;陈复生;张献忠;
单位：河南工业大学粮油食品学院;益海嘉里(青岛)粮油工业有限公司;邯郸学院生命科学与工程学院;
摘要：该文以冷榨花生饼为研究对象，考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明，超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性，在超声40 min, 25℃,5.33 W/cm~3时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好，分别提高了61.05%和49.93%。结构研究结果表明，超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加，β-折叠和无规卷曲减少；紫外最大吸收波长蓝移，花生饼蛋白结构展开，氨基酸残基暴露，分子更加松散有序；荧光强度发生了明显变化，荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明，超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小，二级结构有序性增强，疏水基团暴露，使其溶解性和乳化活性得到改善。
关键词：超声;;花生饼蛋白;;功能特性;;结构特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101403);; 河南省青年骨干教师培养计划(2020GGJS083);; 益海嘉里(青岛)风味食品应用创新中心有限公司合作项目(E-202109-03874-QR)
