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作者：王高伟;曹润洁;陈双;徐岩;
单位：江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室;安徽古井贡酒股份有限公司;
摘要：采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析。感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出；二级大曲甜香比较突出；三级大曲的泥土、蘑菇和酸腐味比较突出。在大曲中共鉴定出270种潜在香气化合物，一级大曲中的萜烯类、酯类、醇类和吡嗪类等物质种类较二级和三级大曲丰富。通过显著性分析发现，一级大曲中2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、愈创木酚、香兰素和4-乙烯基愈创木酚等物质含量较为突出；二级大曲中丙酸乙酯和2-辛酮等物质含量较为突出；三级大曲中土味素、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、丁酸和异戊酸等物质含量较为突出。偏最小二乘回归分析结果显示不同等级中高温大曲的感官特征与香气化合物之间有较为明显的关联性。通过对不同等级中高温大曲挥发性组分差异的研究，可为量化评价大曲香气质量以及完善质量评价体系提供参考。
关键词：中高温大曲;;全二维气相色谱-飞行时间质谱;;感官分析;;挥发性组分特征
基金资助：国家重点研发计划(2022YFD2101201);; 国家自然科学基金(32172331)
