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作者：王莹;朱思圆;蒋丹;赵菲;赵前程;卢熠川;曲宝成;刘怡君;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;大连产品质量检验检测研究院有限公司食品检验部;大连海洋大学海洋科技与环境学院;
摘要：为研究2种贮藏温度下鲍鱼品质变化规律与货架期，确定货架期判定的关键评价指标，该研究构建了适用于低温贮藏鲍鱼的详细感官评价评分细则。该研究利用感官、理化和微生物指标表征低温贮藏鲍鱼品质变化规律，通过主成分和相关性分析对特征指标进行筛选。结果表明，冷藏(4℃)和冻藏(-20℃)鲍鱼的感官评分、质构特征、亮度值均逐渐降低，菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、三甲胺(trimethylamine, TMA)和K值均逐渐升高，并分别在第6天和第28天时感官评分达到感官拒绝点，TVB-N含量超过限值。通过主成分和相关性分析筛选出感官评分、菌落总数、TVB-N、TMA和K值为冷藏鲍鱼货架期判定的特征指标，感官评分、菌落总数、TVB-N和K值为冻藏鲍鱼货架期判定的特征指标。综合感官、理化和微生物分析，确定冷藏鲍鱼货架期为6 d,冻藏鲍鱼货架期为28 d。该研究得到了低温贮藏皱纹盘鲍详细感官评分表，以及货架期判定细则，为同类水产品低温贮藏货架期的判定提供参考。
关键词：鲍鱼;;低温贮藏;;品质;;货架期;;特征指标
基金资助：辽宁省教育厅面上项目(LJKMZ20221094);; 大连市高层次人才创新支持计划项目(2018RQ78);; 大连海洋大学博士启动项目(HDYJ202102);; 辽宁省教育厅基本科研青年项目(LJKQZ2021122);; 国家质检公益性行业科研专项(201410059);; “兴辽英才计划”农业专家农业科技人才(XLYC2213043)
