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作者：杨腊梅;郭自宏;洪祥雨;陈志强;裴慧洁;张月;何维;马怡煊;李金海;杨勇;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分，显著改善了产品的色泽、质地；微生物结果均呈现先升高后下降的趋势，其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍；接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P<0.05),相较于对照组分别降低79%、47%、80%;挥发性物质共检测到39种，实验组38种，对照组19种，其中实验组醛类和脂类物质含量最多，两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明，乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质，同时提升四川酱肉挥发性物质的含量，保证其安全质量。
关键词：四川酱肉;;乳酸菌;;葡萄球菌;;接种发酵
基金资助：国家自然科学基金项目(32272435)
