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作者：吕金潇;秦艳婷;马笑宇;张凡;吕欣;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;陕西省乳制品质量安全和健康工程技术研究中心;
摘要：该研究旨在生产一种新型复合茯茶，将黑茶和糯米香叶共同发酵，得到新型产品糯香茯茶，对其不同配比进行品质分析，测定其内含成分含量，采用电子鼻、GC-MS和电子舌对其香气和口感进行分析，结合其汤色色度和感官品评，确定糯米香叶的最优添加量。结果表明，添加糯米香叶使复合茯茶增加了游离氨基酸含量，提升了鲜甜味，改善了苦涩味，丰富了挥发性化合物的种类，优化了茯茶茶汤的风味与口感。10%的添加比例较高地提升了茯茶总体的感官评分，从而确定10%的糯米香叶添加量为糯香茯茶的最优配比。
关键词：茯茶;;糯米香叶;;电子鼻;;GC-MS;;电子舌;;感官品评
基金资助：陕西省重点产业链重点研发项目(2021ZDLNY05-06);陕西省重点产业链重点研发项目(2023-ZDLNY-35)
