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作者：屠大伟;马宏能;唐敏;尤琳烽;
单位：重庆工商大学环境与资源学院;重庆万标检测技术有限公司;
摘要：为探究重庆烤鱼调料的特征风味，采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明，不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077～1.16 mg/g、0.032～0.565 mg/g和5.855～11.950 g/100 g,麻度、辣度和氯化物差异显著(P<0.05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分，无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质，包括：醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质，主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分，共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主，带有药草香、茴香、清香的风味特征。
关键词：重庆烤鱼调料;;高效液相色谱;;顶空固相微萃取气相色谱-质谱;;电子鼻;;风味物质
