来源：期刊VIP网 时间：
作者：王引兰;王恒鹏;孟祥忍;
单位：江苏旅游职业学院烹饪科技学院;扬州大学旅游烹饪学院;扬州大学中餐繁荣基地;
摘要：为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响，该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉，并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明，适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地，并提升其保水能力，其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6.46),其蒸煮损失率(17.6%)和离心损失率(15.7%)均为较低值，而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%,并获得最高的感官得分。此外，低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10～30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量，并降低了自由水含量，但将120 W超声的处理时间增加至20～30 min会导致肌纤维严重收缩，自由水占比增加，并更易诱导蛋白质氧化，降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述，低频超声处理(28 kHz, 120 W,10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。
关键词：低频超声;;静态腌制;;鸭胸肉;;水分分布;;微观结构;;品质特性
基金资助：烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z15);; 中国营养学会百胜餐饮健康基金项目(CNS-YUM2020A17)
