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作者：谢铃;刘双平;刘甜甜;刘娅;毛健;
单位：江南大学生物工程学院;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);江南大学(绍兴)产业技术研究院;国家黄酒工程技术研究中心;
摘要：辣蓼草在中国东南地区分布广泛，普遍应用于中草药、食品、酒药生产等方面。辣蓼草在酒药小曲发酵中起到促进霉菌酵母繁殖的作用。为了全面探究辣蓼草对酒药关键微生物的生长影响，该文首先采用辣蓼草叶和茎从上到下4个不同位置，在基础培养基体系中分别对酒药中选育出的8株关键微生物作为研究对象，结果表明，其添加部位和添加量的变化对8株微生物生长和功能产生不同程度的作用，辣蓼草最上端叶子AY部分(20～30 cm)促进有益菌生长效果最强。其次，在酒药小曲真实发酵体系中使用实时荧光定量PCR和第三代测序技术进行实验验证，发现在两种研究体系中戊糖片球菌和小孢根霉表现出差异性。研究得出，以液体添加量为基准，1.5%(质量分数)辣蓼草叶含量下，酒药中总真菌生物量达到最大化，使得关键微生物的生长传代更加稳定，同时降低杂菌相对丰度，在糖化力、液化力和发酵力方面对比未添加辣蓼草的酒药分别提高了214.6%、57.1%和22.0%。该研究为辣蓼草在酒药生产中的应用提供更全面的理解。
关键词：辣蓼草;;酒药;;微生物群落结构;;三代测序技术
基金资助：传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101204);; 绍兴科技计划项目(2023B43001);绍兴科技计划项目(2022B43001)
