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作者：朱士臣;张忠正;周绪霞;刘书来;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重、口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题，该研究基于减损采肉和低温成型技术，以质构、色泽、持水率为指标，研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质的影响，通过主成分分析确定了具有类天然鱼肉品质特征的重组条件。并通过挥发性风味分析、肌纤维形态和感官评价等手段，对比研究了低温重组鱼肉与新鲜鱼肉的品质差异。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉及低温成型8 h可明显改善重组鱼肉的质构、色泽、持水率。通过主成分分析可知，添加质量分数0.4%TG酶、0.45%魔芋粉、低温成型8 h制备的重组鱼肉与天然鱼肉品质最为接近。GC-MS结果表明，低温重组鱼肉在保留了天然鱼肉特征性挥发性风味成分的同时，还具有较低的腥味物质组成，如戊醛、己醛、庚醛等。此外，与天然鱼肉相比，优化后的低温重组鱼肉还保持了较为完整的肉纤维形态，感官品质较为接近。该研究结果可为高品质鱼肉制品开发提供理论支撑。
关键词：鱼肉;;减损采肉;;低温成型;;风味品质;;质构特性
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目(2022C02025);; 浙江省“三农九方”科技协作计划(2023SNJF067)
