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作者：孟镇;吕志远;牛邦彦;张媛媛;胡雯钦;刘玉涛;任广花;甄诺;张志远;吴玉轩;郭新光;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司;趵突泉酿酒有限责任公司;
摘要：该文利用高通量测序技术解析山东产区某酒企2个厂区浓香型白酒窖泥和酒醅细菌群落结构和演替规律，并分析细菌群落与酒醅理化性质的相关性。结果表明，从山东产区的浓香型白酒样品共检测出细菌47个属，窖泥中的主要细菌属为产己酸菌属、乙酸互营菌属、棒状杆菌属、乳酸菌属。浓香型白酒酒醅主要细菌为乳酸杆菌属、芽孢杆菌属等，随着发酵时间的进行，乳酸杆菌属的相对丰度逐渐升高，占绝对优势。相关性分析结果表明，酒醅细菌中相对丰度最高的乳酸杆菌属与酒醅酒精含量呈显著正相关(P<0.01)关系；葡萄球菌属、片球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属、红球菌属、醋酸菌属等均与酒醅中淀粉含量和还原糖含量呈显著正相关，与水分和酒精含量呈显著负相关。该研究揭示山东产区浓香型白酒细菌群落结构特点，初步推断山东产区浓香型白酒窖池中的独特微生物，并研究环境因子对酒醅微生物的推动作用，为浓香型白酒发酵调控提供理论依据。
关键词：浓香型白酒;;山东产区;;窖池;;细菌群落结构;;理化指标
