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作者：张维清;王博;刘玉春;郭超;王超;
单位：国家粮食和物资储备局科学研究院;甘肃工业职业技术学院;
摘要：为提升真空冷冻干燥酸面团在全麦面包中的应用效果，以存活率、产酸能力和产酸稳定性为评价指标，探究基于海藻糖保护的冻干酸面团中植物乳杆菌的生物活性，并优化此冻干酸面团在全麦面包中的添加量。结果显示：海藻糖能够显著地提高植物乳杆菌生物活性。当海藻糖添加量为15%时，冻干并保藏90 d后，植物乳杆菌存活率仍保持在80%以上，是对照组的3.69倍，且产酸能力无明显降低。添加10%上述冻干酸面团时，全麦面包外表皮和面包芯色泽最佳。相较对照组，其比容提高10.16%,焙烤损失降低6.85%;内聚性、回复性和弹性分别提高18.03%、20%和27.27%,硬度和咀嚼性分别下降35.31%和12.49%;老化速率降低29.06%;植酸降解率是对照组的2倍。海藻糖保护的冻干植物乳杆菌全麦酸面团对全麦面包的品质改善起到了较好的效果，为冻干酸面团的规模化应用提供了实践参考。
关键词：真空冷冻干燥;;酸面团;;全麦面包;;海藻糖;;植物乳杆菌
基金资助：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项项目(ZX2226)
