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作者：刘悦;胡远辉;徐远芳;王馨怡;杜童申;张慧恩;沈存宽;杨华;
单位：浙江万里学院生物与环境学院;
摘要：为探究缢蛏在低温无水保活过程中质构及风味物质的变化，该研究测定了不同无水保活处理下的缢蛏存活率及质构的变化，同时采用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对保活期缢蛏肉质产生的挥发性气味物质进行了检测。结果表明，带泥保活的缢蛏相较于干净组缢蛏能更好地保持弹性和胶黏性。通过电子鼻技术，可以区分出不同组缢蛏风味变化，且干净组缢蛏风味保持优于对照组和带泥组。通过SPME-GC-MS共检测出62种挥发性风味物质，包括醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃类以及芳香类化合物，其中1-辛烯-3-醇、2-壬酮、2-十一酮、正己醛、苯甲醛是共有关键风味物质。研究结果可以为后期缢蛏物流加工过程中的保活提供理论依据。
关键词：缢蛏;;低温无水保活;;质构;;挥发性风味物质
基金资助：浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2021028);; 宁波市公益项目(2019C10050,202002N3114);; 全国大学生创新创业训练计划项目(202010876027);; 宁波市自然科学基金项目(2023J299)
