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作者：谢宁轩;张文刚;党斌;郑万财;杨希娟;
单位：青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海省农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室;
摘要：该文探讨了冠突散囊菌发酵对全谷青稞酚类物质含量和组成的影响，并对比分析了发酵前后青稞的体外抗氧化和糖脂代谢酶抑制活性。结果表明，经冠突散囊菌发酵后全谷青稞的总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),分别为757.98 mg/100 g、85.73 mg/100 g,是未处理青稞的1.50倍和1.63倍。从发酵前后的青稞结合酚和游离酚中共检测出21种酚酸类物质，其中羟基苯甲酸类的没食子酸、黄酮类的根皮素以及黄烷酮类的儿茶素在发酵后含量显著提高(P<0.05),且在发酵过程中酚酸可通过脱羧、脱羟基等途径进行生物转化。与未处理组相比，发酵后青稞游离酚与结合酚的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、铁还原能力分别提高了23.12%～58.03%、34.22%～108.64%;α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分别提高了7.31%～13.38%、2.92%～9.11%;且游离酚的体外活性较结合酚更强。冠突散囊菌发酵是一种有效提高青稞酚类物质含量及其体外生物活性的方式，该研究可为青稞的功能化开发利用提供一定的理论基础和技术支持。
关键词：青稞;;冠突散囊菌;;发酵;;酚类物质组成;;体外生物活性
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1602401)
