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作者：陈紫薇;潘利华;陈银娣;孙美;罗水忠;郑志;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;农产品现代加工安徽省重点实验室;洽洽食品股份有限公司;
摘要：以低温压榨碧根果粕为原料，探讨了pH调节法制备碧根果酸溶蛋白(acid-soluble protein, AP)和碱溶蛋白(alkali-soluble protein, BP)的最适溶出pH和最适沉淀pH,并对AP和BP的理化性质及其加工特性进行了研究。结果显示，AP在pH 2.0时溶出率最大，为4.79%;在pH 12时沉淀回收率最大，达70.09%。BP在pH 12.0时，溶出率最大，达到53.01%;在pH 3时沉淀回收率最大，达99.88%。AP和BP的得率分别为24.15 g/100 g和1.53 g/100 g碧根果粕。SDS-PAGE分析显示，AP亚基集中在22 kDa以下，BP亚基分子质量分别为20、39、45 kDa; AP游离巯基和二硫键含量为16.61和1.40μmol/g, BP的游离巯基和二硫键含量分别为14.58和1.34μmol/g; AP和BP分别在pH 3和pH 11时溶解性最佳，溶解度分别为76.77%和94.75%;AP的持水性高于BP,持油则低于BP;BP在pH 3～11起泡性、乳化性均高于AP。扫描电镜结果显示，AP结构呈现不规则的聚集状态，BP呈表面光滑的大片状结构。研究结果表明，AP适用于牛奶等酸性饮料等食品，而BP则适用于冰淇淋、面包、蛋糕等对起泡性质有较高要求的食品。
关键词：pH调节法;;碧根果粕;;分离蛋白;;功能特性
基金资助：国家重点研发计划专项(2023YFD2100400);; 2024年安徽省科技创新攻坚计划(202423110050025);; 广东省农产品加工重点实验室开放课题资助(202106)
