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作者：黄玲;殷诚;钱静;王利强;
单位：江南大学机械工程学院;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室;
摘要：鲜切水果极易腐烂变质，该文旨在评估逐步冷却法结合过冷贮藏技术对鲜切哈密瓜的保鲜效果。为延长鲜切哈密瓜过冷贮藏的稳定状态，将鲜切哈密瓜独立包装后放入保鲜盒中并设定逐步冷却法后过冷贮藏，每隔2 d测定菌落总数、色泽、抗氧化物质含量等理化指标。以直接贮藏在5℃的鲜切哈密瓜样品作为对照组。结果表明，鲜切哈密瓜冰点为(-1.83±0.57)℃,过冷点最大值为-4.3℃。时间-温度曲线显示，鲜切哈密瓜样品在过冷贮藏期间内部温度保持在-4～-3℃未被冻结。与对照组相比，鲜切哈密瓜采用逐步冷却法结合过冷贮藏技术贮藏6 d后，菌落总数降低35%,显著抑制微生物生长，同时，该方法有效减缓硬度下降、降低可溶性固形物损失、减少丙二醛的积累，不造成其品质劣化。为后续鲜切哈密瓜保鲜研究提供了技术参考。
关键词：鲜切;;哈密瓜;;过冷贮藏;;逐步冷却法;;保鲜
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC1603300);; 宿迁市科技重点研发项目(现代农业)(L201905)
