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作者：肖宇;续晓琪;张涛;邱益彬;徐虹;李莎;孟俊;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;南京卫斯登生物科技有限公司;
摘要：该研究通过分离纯化鸽蛋清中的卵转铁蛋白(ovotransferrin, OVT),结合LC-MS和UniProt数据库比对鉴定其氨基酸序列，结合扫描电镜和原子力显微镜观察OVT结构。结果表明：OVT结构呈球状，其二级结构主要由β-折叠和β-转角构成；由20℃加热至80℃时出现无规则卷曲结构，其含量先增高后减少；OVT溶液pH由中性向酸、碱性变化时，部分构象转变为α-螺旋和无规则卷曲。通过分析鸽蛋OVT体外模拟消化产物发现，口腔消化产物分子质量为45 k～80 kDa,胃消化产物分子质量为5 k～15 kDa,小肠消化产物分子质量<5 kDa。检测小肠消化产物抗氧化性发现，鸽蛋OVT小肠消化产物对ABTS阳离子自由基清除率最高可达(78.96±2.24)%,对DPPH自由基清除率最高达(32.29±1.60)%,均高于同含量鸡蛋OVT消化产物的抗氧化活性。该研究从制备工艺、理化特性及消化产物活性方面为鸽蛋精深加工提供科学依据。
关键词：鸽蛋;;卵转铁蛋白;;理化特性;;消化产物;;抗氧化性
基金资助：国家自然科学基金项目(32372264);; 江苏省自然科学基金项目(BK20210674)
