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作者：陈昌威;沈祥皓;付靖雯;杨柳莺;杜静;谢箭;王灵昭;盘赛昆;
单位：江苏海洋大学食品科学与工程学院;江苏省连云港新爱食品科技有限公司;
摘要：为探究海藻酸钠(sodium alginate, SA)和亚麻籽胶(flaxseed gum, FG)复配胶体在食品工业中的应用潜力，该文着重研究SA和FG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性，并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素和响应面试验。结果表明，质量分数1.0%SA/FG复配体系不同比例均为非牛顿流体，流动特性符合Herschel-Bulkley模型方程。随SA/FG复配体系中FG含量的提高，体系溶液以弹性(固体性质)为主，且复合黏度随着角频率的增大而减小。SA与FG复配质量比例为2∶8时体系黏度最大，且触变环面积最大，抗剪切能力弱。各因素对SA/FG复配体系溶液黏度的影响顺序为：pH值>温度>搅拌时间。在pH 6.80、39.5℃和搅拌2.0 h的条件下，SA/FG复配体系溶液黏度最高。SA和FG复配比例对其流变特性和黏度影响显著，在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比。
关键词：海藻酸钠;;亚麻籽胶;;流变特性;;黏度;;响应面
基金资助：连云港新爱食品科技有限公司委托开发项目(JOUH22173);; 连云港市“海燕计划”项目(2019-QD-005);; 江苏省产学研合作项目(BY2018212)
