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作者：廖博曦;白钰琨;贾一清;孙昭;高翔;陈建新;
单位：江南大学,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;无锡市玉祁酒业有限公司;
摘要：高温堆积作为芝麻香型白酒生产工艺中极其重要的环节，其效果直接影响入池发酵阶段以及最终原酒品质和产量。因此，该文通过改变堆积酒醅水分、堆积时间、翻堆时间以及配料比例，探究不同条件下，堆积过程中微生物演替规律、酒醅理化性质的变化以及其原酒品质，进一步得出最优的堆积条件以及堆积过程好坏的判断依据。实验结果表明，在堆积过程中，细菌生长较快，8 h后处于动态平衡中，酵母生长较慢，数量随着堆积时间延长而增多，随着酵母数量的增长酒醅酸度会呈现下降状态；对堆积过程中影响最大的操作因素为酒醅水分和酒糟添加量；最优的堆积条件为：m(高粱)∶m(酒糟)=1∶2,初始堆积酒醅水分为56%,堆积过程温度30℃,翻堆时间为24 h,堆积时间为48 h,此条件下酒精产量体积分数为5.33%,原酒品质优，酯类物质丰富，其中乙酸乙酯达到了10.00 g/L;初步得出入池前酒醅判断依据，堆积结束时酵母数量应较高于细菌数量，产酯酵母和芽孢杆菌为优势菌种，入池前酒醅有一股淡淡的酯香，并且中上层酒醅出现白斑即可入池发酵。该研究为酒厂实际生产奠定了理论基础。
关键词：芝麻香型白酒;;高温堆积;;微生物菌群演替;;风味成分;;原酒品质
