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作者：韩乃瑄;马成莹;李敏;王雪山;谭伟;刘琳;孙中贯;
单位：枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东省石榴精深加工工程技术研究中心,山东省石榴资源综合开发工程实验室;天津科技大学食品科学与工程学院;枣庄学院生命科学学院;
摘要：目前我国的石榴产业、酒类产业发展势头迅猛，新产品层出不穷，同时随着科技的发展，各种新型的分析技术也不断出现。为了探究不同发酵条件对山楂糯米酒风味物质的影响，该研究从酵母种类和原料比例两方面探究发酵条件对山楂糯米酒香气成分组成的影响。结果表明，电子鼻对氮氧化合物、甲基类、醛酮醇类物质的响应值更高，主成分分析结果表明黄酒酵母发酵产品的风味优于果酒酵母。气相色谱-离子迁移谱分析定性了52种物质，主要为酯类和醇类。相对气味活性值结合正交偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性(variable importance in projection, VIP)筛选出4种关键性风味物质(VIP>1),分别是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、异丁醛、异松油烯；5种具有重要修饰作用的化合物(VIP<1),分别是甲基三硫醚、庚酸乙酯、异丁酸乙酯(二聚体)、芳樟醇、乙酸叶醇酯。感官分析结果表明，山楂浆占比50%时，产品的评分更高，香气丰富度和平衡度更好。
关键词：山楂糯米酒;;电子鼻;;气相色谱-离子迁移谱;;香气成分
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32202418);; 山东省自然科学基金(ZR2020QC229)
