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作者：伍秋蓉;莫文芝;杨富才;刘宇凡;卢玉翠;廖夏云;
单位：广西中医药大学药学院;广西药食同源资源开发重点实验室;
摘要：以桄榔粉为主要研究原料，将马铃薯淀粉和玉米淀粉作为桄榔粉的比较对象，对其淀粉颗粒形态、粒径大小、晶体类型、直链淀粉含量进行探讨，并通过体外消化试验得出其淀粉组分、淀粉体外水解曲线，最后计算得出淀粉样品的预测升糖指数(glycemic index, GI)。研究发现桄榔粉颗粒呈扁长的椭圆形，表面较光滑，且有部分凹陷；桄榔粉颗粒平均粒径比玉米淀粉大，比马铃薯淀粉小。桄榔粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉的晶体结构分别为C型、B型、A型。桄榔粉的抗性淀粉和直链淀粉含量均高于玉米淀粉，低于马铃薯淀粉；桄榔粉的慢消化淀粉含量比马铃薯淀粉高，比玉米淀粉低；桄榔粉的快消化淀粉含量最低。3种淀粉的水解率由小到大为：马铃薯淀粉<桄榔粉<玉米淀粉。3种淀粉的GI值由小到大排列为：马铃薯淀粉(52.10)<桄榔粉(53.00)<玉米淀粉(76.74)。桄榔粉为低GI食物，与玉米淀粉相比，桄榔粉具有更强的抗消化性，GI值更低，因此，桄榔粉比玉米淀粉更适合作为糖尿病患者食用原料及产品开发原料。
关键词：桄榔粉;;抗性淀粉;;体外消化;;淀粉水解率;;升糖指数
基金资助：广西中医药大学2021年校级科研项目(2021MS003);; 广西中医药大学2023年大学生创新创业训练计划项目(S202310600120)
