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作者：王健樵;鲁斌;马仕宇;徐菲菲;刘飞;陈茂深;
单位：江南大学食品学院;江南大学,未来食品科学中心;江南大学,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：赤藓糖醇作为新兴的食品加工配料，以其甜味纯正，口感清爽，已经应用于多种食品体系中，但不同来源赤藓糖醇在应用时感官品质常存在较大的差异，影响产品的稳定性，由于目前关于赤藓糖醇感官品质相关的基础研究较少，导致这种差异产生的原因尚未可知。该文以6种不同来源的赤藓糖醇作为研究对象，对其感官品质进行剖析。结果表明：甜味、甜后味、酸味、奶味和金属味感官评分分别介于2.90～4.00、5.50～6.85、0.62～1.31、1.76～4.25和0.93～3.14,存在较大的差异；纯度和苏糖醇含量均介于96%～99%、0.1%～0.3%,差异较小；不同来源赤藓糖醇的Na~+、Mg~(2+)、K~+、Cu~(2+)等金属阳离子含量与F~-、Cl~-、SO_4~(2-)、NO_3~-等阴离子含量均具有显著性差异；相关性分析与金属盐添加验证分析结果表明，Fe~(2+)、Mg~(2+)、Ca~(2+)、K~+金属离子含量与产品的涩后味、金属味等不良风味呈现正相关。该研究为赤藓糖醇产品感官稳定性和成品的质量控制提供理论指导。
关键词：赤藓糖醇;;感官评价;;纯度;;金属离子含量
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(32001628)
