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作者：吴彤;刘丽莉;程伟伟;丁玥;徐宝成;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院,食品加工与安全国家级实验教学示范中心,功能食品资源研究与利用河南省教育厅科技创新团队,河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室;
摘要：为探究NaCl、茶多酚(tea polyphenol, TP)以及两者组合对碱诱导蛋清凝胶流变学特性和结构特性的影响，采用鸡蛋清为主要原料，以未添加NaCl和TP组为空白对照组，对所制备的蛋清凝胶的色差、pH值、浊度、质构特性、流变学性能、热稳定性和圆二色谱等进行测定。结果显示，与对照组相比，NaCl组蛋清凝胶的L~*值、a~*值、b~*值均略有升高，TP组和NaCl+TP组的蛋清凝胶的L~*值显著降低(P<0.05),a~*和b~*值显著升高(P<0.05);NaCl、TP和NaCl+TP组的pH值分别降至11.76、11.63和11.50,浊度均有不同程度的增加；NaCl组的硬度和咀嚼度较对照组显著增加了6.08%和38.19%(P<0.05),TP组的弹性显著增加了0.16%(P<0.05);NaCl组凝胶样品的黏度、G′和G″及凝胶速率均为最大；热稳定性大小为NaCl+TP>TP>对照组>NaCl; NaCl和TP均能改变蛋清蛋白的二级结构。该研究为鸡蛋皮蛋凝胶形成机制提供理论依据。
关键词：鸡蛋清;;流变特性;;茶多酚;;NaOH;;NaCl
基金资助：国家自然科学基金项目(U1704114);; 河南省重点攻关基金项目(182102110346);; 国家重点研发计划科技型中小企业项目(2022YFF1101600)
