来源：期刊VIP网 时间：
作者：王嘉康;唐浩国;陈静;申茹晓;司启贺;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：为天然复合保鲜涂膜的进一步开发和应用，该文以壳聚糖为成膜基质，以水飞蓟素为主要抑菌剂并以基于壳聚糖质量的0%、2%、4%、6%、8%的添加量制备壳聚糖-水飞蓟素复合保鲜涂膜。通过测定复合保鲜涂膜的DPPH自由基清除率、zeta电位以及流变特性来探究不同水飞蓟素添加量对保鲜涂膜性能表征的影响，同时测定猪肉不同冷藏期间的pH、汁液流失率，挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、菌落总数以及感官评价来探究不同水飞蓟素添加量对猪肉冷藏保鲜效果的影响。结果表明，随着水飞蓟素添加量的增加，各组保鲜涂膜抗氧化活性显著增加，且zeta电位均大于30 mV,表现出典型的非牛顿剪切变稀流体行为，具有较好的稳定性。其中8%水飞蓟素添加量的保鲜涂膜对猪肉的冷藏保鲜效果的提升最佳，冷藏12 d后，与对照组相比，2%、4%、6%、8%水飞蓟素添加量的保鲜涂膜使猪肉的pH分别降低15.92%、19.39%、21.56%、23.30%,汁液流失率减少19.58%、22.76%、31.33%、39.16%,TBARS降低25.97%,39.75%、58.35%、64.90%,TVB-N降低23.50%、30.56%、47.71%、52.35%。由此可见，壳聚糖-水飞蓟素复合保鲜涂膜可延缓冷藏猪肉品质的劣变，可作为一种优良的可食性涂膜应用于食品保鲜。
关键词：水飞蓟素;;壳聚糖;;复合涂膜;;猪肉;;保鲜
