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作者：耿荟莹;高洁;柴茹茹;游义琳;黄卫东;战吉宬;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室;
摘要：粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)以其独特的苹果酸乙醇代谢而突出，在应对高酸度葡萄酒的特定挑战方面具有重要意义。此外，其天然脲酶活性及对苹果酸的完全消耗有利于控制葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质形成。粟酒裂殖酵母单独及混合接种对葡萄酒颜色、香气、口感的积极作用也逐渐受到关注。然而，高乙酸产量仍是制约该种商业利用的主要因素。为此，该文将对粟酒裂殖酵母的基本性质、酿酒特征、对葡萄酒品质及安全性的影响进行全面综述，强调了混合发酵在优化其工业应用上的潜在优势，并对粟酒裂殖酵母未来的研究方向进行展望，以期加快其在葡萄酒行业的应用进程。
关键词：粟酒裂殖酵母;;生物降酸;;苹果酸;;挥发酸;;颜色;;香气;;葡萄酒安全
基金资助：国家自然科学基金项目(2021U21A20269)
