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作者：刘平;张宿义;明红梅;敖宗华;敖灵;马龙;周燕妮;李孟涛;许德富;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;北京工商大学,酿酒分子工程中国轻工业重点实验室;
摘要：为探索不同发酵期对不同糟层浓香型基酒风味成分的影响，采用高效液相色谱法、气相色谱法-氢火焰离子化检测器和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对不同发酵期、上中下3层糟醅所产基酒中的风味物质进行解析。结果表明，乙酸、丁酸、己酸、庚酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、己酸丁酯、己酸异戊酯、苯乙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯和乙酸苯乙酯的含量，随着发酵时间的延长呈增加趋势；乳酸、乙醛、葵酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醛、乙缩醛、正丁醇、异戊醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、壬醛、棕榈酸乙酯和萘这15种风味物质在各层的含量随发酵时间的延长出现下降趋势。该实验通过对不同发酵期浓香型基酒在不同糟层的风味成分对比分析，对浓香型白酒生产、勾调、提升成品酒品质具有一定的指导意义。
关键词：浓香型基酒;;不同发酵期;;不同糟层;;有机酸;;关键性差异物质
基金资助：四川省中央引导地方科技发展专项项目：四川省固态酿造技术创新中心建设(2021ZYD0102)
