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作者：韩朝淇;王林楠;赵扬;张主鹏;王文秀;马倩云;孙剑锋;
单位：河北农业大学食品科技学院;河北省农产品加工技术创新中心;河北省马铃薯加工技术创新中心;
摘要：为了探究硝普钠(Sodium nitroprusside,SNP)处理对鲜切紫马铃薯贮藏品质和风味变化的影响。本研究以鲜切紫马铃薯为研究对象，采用0.1 mmol·L~(-1) SNP进行处理并于4℃下冷藏8 d，定期取样测定鲜切紫马铃薯贮藏期间的颜色、可溶性固形物含量、蒸煮损失率、水分状态与分布、抗氧化酶活性、总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量及挥发性有机化合物的变化情况。结果表明，SNP处理有效地延缓了鲜切紫马铃薯贮藏期间的颜色变化，并降低了内部水分的流动性。此外，SNP处理调节了贮藏后期的抗氧化酶活性，同时在贮藏结束时，SNP处理组中总酚、总黄酮和总花色苷的含量分别为对照组的1.11、1.44和1.22倍，这提升了鲜切紫马铃薯贮藏期间的抗氧化能力。挥发性有机化合物的分析结果则表明，硝普钠处理主要通过抑制醛类物质尤其是己醛的产生来改善鲜切紫马铃薯在贮藏期间产生的异味。总之，SNP处理能够保持鲜切紫马铃薯的贮藏品质和抗氧化能力，同时维持良好的风味，研究结果在一定程度上为硝普钠在鲜切果蔬中的应用提供了理论依据。
关键词：紫马铃薯;;鲜切;;硝普钠;;贮藏品质;;风味
基金资助：河北省现代农业产业技术体系项目支持（HBCT2024140208）;; 河北省创新能力提升计划项目（22567698H）
