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作者：刘丽娟;刘诗琳;郎双静;王立东;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;湖州学院生命健康学院;黑龙江省八一农垦大学国家杂粮工程技术中心;
摘要：为探究微生物固态发酵对绿豆多维品质的影响，采用黑曲霉(Aspergillus niger)对全籽粒绿豆进行固态发酵(发酵温度26.5℃、接菌量8 mL/100 g)，分析发酵过程中绿豆营养成分、生物活性物质与抗氧化能力变化，以及绿豆粉理化与消化特性变化。结果表明：固态发酵期间，绿豆营养成分及生物活性物质含量显著升高(P<0.05)，在发酵第10 d，蛋白质、必需氨基酸、可溶性膳食纤维含量为未发酵绿豆的1.13、1.06、2.65倍；γ-氨基丁酸、游离多酚、游离黄酮含量为未发酵绿豆的3.29、3.42、1.81倍，且随着酚类物质浓度升高，醇提物抗氧化能力显著增强(P<0.05)。与未发酵绿豆粉相比，发酵绿豆粉结构更加松散，具有较高溶解度、持水和持油能力；流变特性分析发现发酵后绿豆粉糊粘弹性下降、流动性升高；发酵后绿豆粉抗消化能力增强，在发酵第10 d，抗性淀粉占比最高为21.16%,eGI值为39.99。本研究表明黑曲霉固态发酵能够提高绿豆营养品质，改善绿豆粉理化与功能特性。本研究以期为绿豆综合加工利用及开发高品质绿豆发酵食品提供理论依据。
关键词：绿豆;;黑曲霉;;固态发酵;;营养品质;;功能特性
基金资助：大庆市指导性科技计划项目(zd-2024-45);; 黑龙江省杂粮生产与加工优势特色学科项目(2022-78);; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG2024-P38)
