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作者：方慧杰;吕际元;王利文;陶清泉;王向红;
单位：河北农业大学食品科技学院;承德神栗食品股份有限公司;
摘要：为探究板栗在短期贮藏期间淀粉品质的变化规律，以大板红、老树栗和燕山早丰为对象，在温度-2±0.5℃、湿度90%～95%贮藏后对淀粉理化性质和结构性质进行了测定分析。结果表明，贮藏63 d后，三种板栗淀粉总淀粉含量下降6.13%～15.44%，快消化淀粉含量下降34.82%～43.44%，直链淀粉提升5.37%～19.54%，抗性淀粉升高1.04～3.23倍。热特性结果表示大板红和老树栗淀粉糊化峰值温度分别增加了2.38%和2.45%；燕山早丰糊化温度较高，且糊化焓增加了23.72%，热稳定性较强。结构上，三种板栗淀粉颗粒形状未发生明显改变、短程有序性和结晶度增加。加工指导方面，贮藏14 d左右板栗甜度高，宜制栗酱和即食产品；63 d抗性淀粉高，适合开发低GI功能食品。本研究揭示贮藏调控板栗淀粉结构与消化特性的变化，为采后加工时机筛选及功能化产品研发提供理论支撑和实践指导。
关键词：板栗淀粉;;贮藏;;理化性质;;热特性;;消化性质
基金资助：国家“十四五”重点研发项目—板栗加工品质提升关键技术研究与产品创制（2022YFD1600401）
