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作者：孟秋宇;吕风至;杨东;王永涛;赵靓;关宁;张晓君;冯罡;饶雷;廖小军;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室;内蒙古伊利实业集团股份有限公司;国家乳业技术创新中心;
摘要：超高压技术作为食品非热加工领域的前沿技术，具有处理过程温度低、对营养破坏小的特点，在保持食品品质方面展现出独特优势，近年来在乳品加工领域的应用潜力备受关注。在乳品加工领域，超高压展现出替代巴氏杀菌的潜力，对保障乳品安全、延长货架期及提升产品品质具有显著价值。本文系统阐述了超高压对牛乳中微生物的差异化灭活效应，包括细菌营养体与芽孢；探讨了超高压通过压力依赖性方式调控酪蛋白胶束和乳清蛋白的构象变化方式及对脂肪、碳水化合物等的影响。此外，该技术在保留生物活性成分的同时还能增强矿物质溶解性、降低牛乳致敏性。基于现有研究基础，未来研究应重点构建耐压菌杀灭动力学模型，深入解析超高压对乳源活性成分的作用机制，以推动该技术在乳品工业中的规模化应用。
关键词：超高压;;牛乳;;杀菌;;酪蛋白;;乳清蛋白;;脂肪;;过敏
基金资助：中国食品科学技术学会食品科技基金—伊利健康科学基金（2023-Y05）
