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作者：王明珠;谢勇;檀利军;李聪;廖鲜艳;黄俊逸;徐宝才;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;上海大学生命科学学院;
摘要：为探究空间电场联合冰温贮藏对调理牛排挥发性风味物质及微生物群落演替的影响，本研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与16S rRNA高通量测序技术，分别解析冷藏处理、冰温处理以及空间电场联合冰温贮藏过程中挥发性风味物质动态变化及菌群结构特征。基于气味活度值(OAV)计算与多元统计分析筛选特征风味物质，并利用Spearman相关性分析探讨其与微生物群落的关联性。结果表明，调理牛排低温贮藏过程中共检测到39种挥发性风味物质，其中己醛、苯甲醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、E-2-癸烯醛、2-甲基-3-庚酮、2-壬酮、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、壬醛和柠檬烯为主要特征风味物质(OAV>1)。与单一冷藏组相比，空间电场协同冰温处理维持了醇、醛、酮和酯类物质的组成及相对含量的稳定，并抑制腐败相关风味物质的积累。此外，空间电场调控了微生物群落演替，延缓了嗜冷菌向优势腐败菌转变的速率。相关性分析表明，假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter)在风味变化中起关键作用，并与辛醛、二甲基二硫醚、壬醛等腐败标志物的产生呈正相关。因此，空间电场能够在短期内抑制腐败菌群扩增，减缓风味劣变，进而延长调理牛排的货架期，为肌肉食品的保鲜提供一种极具潜力的新策略。
关键词：空间电场;;冰温贮藏;;调理牛排;;特征风味;;微生物群落;;保鲜
基金资助：国家重点研发专项-工业化菜肴新鲜度保持与贮运关键技术装备研发项目(2023YFD2100703);; 国家重点研发计划-易腐农产品跨域运输减损增效关键技术研究与示范(2024YFD2101000)
