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作者：祝赫;马堃;刘波;蒙月月;赵爽;李婷婷;
单位：大连民族大学生命科学学院,生物技术与资源利用教育部重点实验室;大连瑞驰企业集团有限公司;
摘要：目的：为探究葡萄籽原花青素(Grape seed proanthocyanidin,GSP)对水产品的保鲜作用。方法：本研究以三文鱼为对象，探究冷藏(4℃)过程(0、3、6、9、12 d)中不同浓度GSP对其理化性质、新鲜度、质构特性、肌肉微观结构及蛋白氧化等品质特性的调控作用。通过荧光光谱和圆二色光谱技术分析GSP对肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)结构的影响机制。结果：至贮藏期结束，与对照组相比，GSP处理组p H变化减小，持水力显著提高(P<0.05)，菌落总数(TVC)的增长显著减缓(P<0.05),0.75 mg/mL GSP处理组挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)可延缓3 d超出上限值，MP的羰基含量降低7.31%～18.27%，总巯基保留率提高2.8%～12.1%，肌纤维束结构完整性显著改善。荧光光谱分析显示，GSP通过静态猝灭机制与MP结合，抑制色氨酸残基暴露；圆二色光谱结果表明，0.75 mg/mL GSP处理组α-螺旋比例下降率(19%)显著低于对照组(34%)，证实其对蛋白质二级结构的稳定作用。结论：综合表明，GSP通过调控蛋白氧化路径和分子构象，更有效维持三文鱼贮藏品质。本研究可为水产品天然抗氧化保鲜技术提供理论依据。
关键词：三文鱼;;葡萄籽原花青素;;肌原纤维蛋白;;品质变化
基金资助：辽宁省应用基础研究计划（2023JH2/101300113）
