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作者：李建勋;王雨萌;武山开;杨子珩;刘彩霞;周蝶;宋文军;李凭;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;海天(江苏)调味食品有限公司;贵州国台数智酒业集团股份有限公司;
摘要：大曲是中国传统白酒酿造的核心糖化发酵剂，其所含丰富的酶系、风味前体物质以及复合微生物群落，共同构成发酵过程的物质基础与动力来源，在基酒风味特征形成中发挥着不可替代的作用。当前研究证实大曲品质与基酒质量呈现显著正相关性。然而，现有成果多集中于单一因素的表征分析，在关键质量影响因子的系统性归纳与作用机理解析方面仍存在明显不足。本文基于酿造微生物生态学视角，系统综述原料特性(水分、淀粉及蛋白质含量)、加工参数(粉碎粒度)、环境因子(温度、湿度)、贮藏周期及现代强化手段(功能性菌剂添加)对大曲质量的影响机制，旨在为后续大曲质量提升与稳定提供理论参考与技术支持。
关键词：大曲质量;;原料;;粉碎度;;菌剂;;环境因素;;贮存时间
基金资助：河北省重点研发计划项目（21327105D）;; 天津市科技计划项目（18YFZCNCO1140）
