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作者：袁蜜;敬磊;陈乐乐;杨晓君;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：目的：研制具有抗氧化作用的原花青素微胶囊酸奶片，为原花青素产品的开发提供新的途径。方法：通过单因素实验及响应面优化方法，确定原花青素微胶囊酸奶片的最佳配方，对酸奶片的营养成分及货架期进行测定；通过小鼠跳台实验和避暗实验对小鼠的短时记忆能力进行评价；建立D-半乳糖(D-gal)诱导衰老小鼠模型，分为空白组、模型组、阳性组，美拉德反应高、中、低剂量组，未发生美拉德反应组、原花青素组和未含原花青素组，每组10只，干预42 d后，测定小鼠血清、肝脏及脑组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活性以及丙二醛(MDA)含量；结合对小鼠肝脏和脑组织的细胞形态观察，综合分析原花青素微胶囊酸奶片对D-gal致衰老模型小鼠的影响。结果：原花青素微胶囊酸奶片的配方为：发酵乳粉70.5%、原花青素微胶囊20.0%、麦芽糊精5.1%、乳粉3.8%、二氧化硅添加量0.6%。发生美拉德反应的原花青素微胶囊酸奶片(ME-MRPs-PC)高剂量组(MH:202.5 mg/10 g)能显著延长衰老小鼠潜伏期，并减少错误次数(P<0.05,P<0.01)。在生理指标方面，MH组小鼠血清的GSH-Px(P<0.01)、SOD活性极显著提高(P<0.01)，降低MDA含量(P<0.05,P<0.01)。MH组小鼠肝脏组织少部分细胞出现凋亡、空泡，被炎症细胞浸润，大部分的细胞排列紧密有序；脑组织少部分神经细胞出现空泡，胞核固缩深染，大部分的细胞排列紧密有序。结论：原花青素微胶囊酸奶片具有潜在的抗衰老作用，可能通过改善氧化应激状态和维持生理功能来延缓衰老过程。
关键词：原花青素微胶囊;;酸奶片;;美拉德反应;;抗氧化;;小鼠衰老模型
