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作者：杨娅;马孝林;周泽江;赵鲁迺克;王馨怡;杨成贵;向辉;王军节;
单位：北方民族大学生物科学与工程学院,植物性农产品贮藏与加工重点实验室;宁夏回族自治区农业勘查设计院;宁夏回族自治区乡镇企业经济发展服务中心;
摘要：为探究变频冷藏对货架期胡萝卜质地特性和果胶纳米结构的影响，本文以经变频和定频冷库冷藏的胡萝卜为研究对象，采用质构仪分析测定货架期室温贮藏期间胡萝卜的脆度、弹性、凝聚性和粘着性等质地指标。通过分光光度法研究货架期胡萝卜的细胞壁物质含量和细胞壁降解酶活性，并用原子力显微镜(Atomic Force Microscope,AFM)分析货架期胡萝卜果胶物质的纳米结构。结果表明，变频冷藏维持了货架期胡萝卜的脆度和弹性，以及碳酸钠可溶性果胶(Sodium Carbonate Soluble Pectin,SSP)、螯合可溶性果胶(CDTA-Soluble Pectin,CSP)、纤维素和半纤维素等细胞壁多糖物质含量，延缓了水溶性果胶(Water-Soluble Pectin,WSP)含量的增加，同时，变频库冷藏可降低货架期前中期胡萝卜多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase,PG)的活性，以及整个货架期胡萝卜果胶甲酯酶(Pectinesterase,PME)、纤维素酶(Cellulase,Cx)和β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-Gal)的活性，增加CSP和SSP果胶聚集体数量；相关性分析进一步发现，货架期胡萝卜的脆度与PME活性、粘着性与PME活性以及弹性与β-Gal活性之间存在显著的负相关(P<0.05)。由此得出，采用变频冷藏能够有效维持货架期胡萝卜果胶纳米结构，维持优良的脆度、弹性和粘着性等质地品质，从而为胡萝卜在货架期内的贮藏保鲜提供了科学的理论支持。
关键词：变频;;货架期;;质地;;胡萝卜;;果胶;;纳米结构
基金资助：中央高校基本科研业务费(YCX24142);; 宁夏农业农村厅农产品冷链物流标准化示范项目(2021-187)
