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作者：马钰;张靖杭;王程宇;姜毓君;曲波;满朝新;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：低温、气调包装等传统保鲜方法往往仅针对单一保鲜需求，无法兼顾水果保鲜过程中的细菌滋生、酶促褐变、风味流失等多重问题，亟需研发兼具高效、环保、多功能的新型保鲜技术。因此，本研究制备了一种具有优异的抗菌及抗褐变能力的Fe/Cu金属有机框架-酒石酸复合物(Fe/Cu MOF-TA)，有望为水果提供一种新型、绿色、高效的保鲜材料。以Fe/Cu MOF为框架对酒石酸进行负载，通过扫描电镜和傅里叶红外光谱对其进行表征，并通过抑菌实验和多酚氧化酶抑制率评价其抗菌及抗褐变能力。结果表明，在5种有机酸(柠檬酸、琥珀酸、肉桂酸、酒石酸和苹果酸)中，酒石酸的多酚氧化酶抑制率最高，且酒石酸浓度在0～1.0 g/L范围内时，香蕉多酚氧化酶的活性及褐变程度均随酒石酸的浓度增加而降低。通过扫描电镜观察发现Fe/Cu MOF-TA呈现边缘圆润，表面粗糙的双锥结构，傅里叶变换红外光谱表明酒石酸与MOF通过氢键作用形成复合物。复合物的酒石酸负载率为21.77%。复合物具有优异的抗菌、抗氧化及多酚氧化酶抑制能力，其对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为2.5 cm和2.2 cm，最小抑菌浓度为0.0625 mg/mL，多酚氧化酶抑制率为76.03%，显著高于Fe/Cu MOF及酒石酸。
关键词：水果保鲜;;多酚氧化酶抑制剂;;抑菌;;MOF-酒石酸复合物
