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作者：金奕霞;张姣姣;翟康;董明盛;
单位：南京农业大学食品科学技术学院;
摘要：本研究以间型脉孢菌(Neurospora intermedia HJ 2022-06)固态发酵大豆制备的丹贝为原料，选用碱性蛋白酶辅助水酶法提取油脂。基于单因素实验结果，采用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺参数，并系统表征所得油脂的理化特性、功能成分及抗氧化活性。结果表明，最优工艺条件为：料液比1:5(g/mL)、酶添加量2.0%(w/w)、酶解时间3.3 h，在此条件下丹贝油提取率达74.10%±1.77%，与模型预测值74.74%高度吻合。与未发酵对照相比，脉孢菌发酵极显著降低了丹贝油的过氧化值(P<0.01)，油脂中不饱和脂肪酸占比提高至82.16%±0.2%以及降低了ω-6/ω-3的比值；异黄酮总量与类胡萝卜素含量分别增加33.76倍和2.05倍，DPPH、ABTS~+自由基清除能力显著增强(P<0.05)。Pearson相关性分析表明，DPPH及ABTS~+自由基清除能力增强与类胡萝卜素和异黄酮总量增加显著相关。本研究为固态发酵调控制备功能性油脂提供了新策略。
关键词：丹贝油;;水酶法;;间型脉孢菌;;脂肪酸组成;;功能成分;;抗氧化活性
