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作者：李苗源;廖红梅;
单位：江南大学食品学院;
摘要：为了改善吞咽障碍人群营养不良的现状，本研究以乳清蛋白、微晶纤维素、葵花籽油为主要原料，结冷胶和魔芋胶为辅料，采用热诱导法制备了低脂、高纤维、高蛋白的软凝胶。采用质构分析、流变学测试和结构表征多种方法系统分析了凝胶的物理性能，并基于国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardization Initiative,IDDSI)评估了其作为吞咽障碍人群专用食品的应用潜力。结果表明：以4%～8%乳清蛋白、2%～6%微晶纤维素、1%～3%葵花籽油、2%多糖(结冷胶与魔芋胶复配)的配方所制备的软凝胶表现出良好的成型性、表面光泽度和冷冻-复热耐受性，该软凝胶符合IDDSI 4级要求。在此基础上增加微晶纤维素至4%～6%时，较大量微晶纤维素和葵花籽油通过氢键填充在多糖凝胶网络中，凝胶更加柔软光滑，容易吞咽。综上，本研究制备的低脂、高纤维、高蛋白软凝胶可为吞咽障碍人群提供全新的膳食供给方案，具有良好的应用潜力。
关键词：吞咽障碍;;结冷胶;;魔芋胶;;低脂高纤维高蛋白;;软凝胶;;冷冻-复热
基金资助：校大学生创新训练项目（cxy2024023）;; 江苏省大学生创新训练项目（202410295126Y）
