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作者：梁钻好;陈海强;梁凤雪;余铭;
单位：阳江职业技术学院;广东海洋大学食品科学与工程学院;广东省食品低温加工工程技术研究中心;
摘要：为探究光照和温度对半干金鲳鱼风味及其相关理化指标的影响，并确定适宜的干燥方法，本研究采用日晒、60℃热风干燥、20℃热泵干燥、日光+20℃热泵干燥和日光+变温热泵干燥5种方式干制半干金鲳鱼，测定样品总挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛含量，利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)定性挥发性成分，同时基于气味活性值(OAV)筛选特征风味化合物，并采用聚类热图对样品风味进行归类，最后根据主成分分析(PCA)综合得分确定最佳干燥方式。结果表明，日晒和热风组具有较高的TVB-N和丙二醛含量，气味丰富但含有刺鼻的不良气味；相比日晒和热风组，3组热泵干燥的TVB-N和丙二醛含量分别下降13%以上和55%以上，风味相对较弱，其中对风味有重要贡献的醇、醛和酮类化合物总相对含量为日光+变温热泵>日光+20℃热泵>20℃热泵。聚类热图显示，相比热风干燥，3组热泵干燥半干金鲳鱼的风味更接近日晒组。PCA综合得分以日光+变温热泵干燥组最高。综上所述，低温有利于保持半干金鲳鱼品质，减少不良气味的产生，增加光照和适当的高温则能促进风味物质的形成；5种干燥方式中，半干金鲳鱼风味及其相关理化指标综合最佳的是日光+变温热泵干燥组。
关键词：半干金鲳鱼;;日光低温热泵干燥;;挥发性成分;;主成分分析;;聚类分析
基金资助：广东省教育厅普通高校重点领域专项(2021ZDZX4081);广东省教育厅普通高校重点科研平台(2021GCZX017);; 广东省“百千万工程”项目(KTP20240469)
