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作者：范霖澳;陈婷茹;陈继承;李颖;叶毅峰;王茵;刘智禹;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建省水产研究所,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心;
摘要：为探究冻干汤块加工过程中煮制、烘干和真空冷冻干燥等关键加工工艺对嫩芽海带挥发性风味物质的影响，本研究分析了不同煮制时间(0、1、2、3、4和5 min)、不同烘干温度(60、70、80、90和100℃)和冻干前后嫩芽海带挥发性风味物质的变化，并利用气味活度值(odor activity value,OAV)鉴定关键挥发性风味物质。结果表明：煮制工艺显著降低嫩芽海带的挥发性风味物质的种类和相对含量(P<0.05)，而煮制时间对醛类、酸类、酯类和呋喃类物质的相对含量和所有挥发性风味物质的总相对含量无显著性影响，酮类和1-辛烯-3-醇的相对含量则随着煮制时间的增加显著减少(P<0.05)。不同煮制时间嫩芽海带的关键风味物质数量差距较小。1-辛烯-3-酮的OAV值在各组样品中均为最高，且远高于其他化合物的OAV值，是煮制嫩芽海带最关键的挥发性风味物质，当煮制时间为3 min时其OAV值最小。随着烘干温度的上升，挥发性风味物质种类的数量呈现先上升后下降的趋势，70℃组的风味物质种类最多，各类物质的含量随着烘干温度的改变并无规律性变化。60℃组的β-紫罗兰酮和2-十一酮OAV值最高，且醛类物质和腥味物质的OAV值较低，因此60℃为嫩芽海带粉调味粉的最适宜烘干温度。真空冷冻干燥工艺对嫩芽海带中挥发性风味物质的种类、相对含量和关键风味物质组成均未产生显著影响(P>0.05)，表明该工艺并未显著改变嫩芽海带的整体风味，但是各物质的OAV值普遍下降，主要起到减淡风味的作用。综上所述，选择煮制时间3 min和烘干温度60℃有助于改善冻干汤块产品的风味。
关键词：嫩芽海带;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS);;挥发性风味物质;;气味活度值(OAV);;加工工艺
基金资助：厦门市海洋与渔业发展专项青年科技创新项目（23YYST0770CA05）;; 福建省省属公益类科研院所基本科研专项（2023R1012002）;; 福建省海洋服务与渔业高质量发展专项资金项目（FJHY-YYKJ-2024-1-17）;; 2023年度福建省海洋服务与渔业高质量发展专项（FJHY-YYKJ-2023-1-2）
