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作者：吴艺文;王琛鑫;夏雨婷;胡澳;陈朗;郭晓嘉;吴文锦;石柳;尹涛;熊光权;汪兰;陈胜;
单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;华中农业大学食品科学技术学院;湖北民族大学生物与食品工程学院;湖北工业大学生物工程与食品学院;
摘要：为探索一种高效、低成本的暂养方式，从原料品质保障角度探讨了一种改善大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及提升鱼片贮藏品质的方法。本文筛选出了天然抗氧化剂没食子酸，确定了其最佳添加量为5 mg/L并进一步探讨了5 mg/L没食子酸短期暂养7 d对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及在4℃贮藏的肌肉品质变化。结果表明：5 mg/L没食子酸能够降低血清和肌肉中的氧化应激，如血清超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、肌肉SOD和过氧化氢酶(Catalase,CAT)酶活降低，5 mg/L没食子酸7 d暂养能够改善大口黑鲈肌肉品质，蛋白质含量增加，色泽、硬度、持水性提高；在4℃贮藏期间5 mg/L没食子酸延缓了大口黑鲈鱼片质地下降，持水性增强、pH和白度降低，抑制了组织蛋白酶B+L活性、降低MDA含量。5 mg/L没食子酸短期暂养7 d能够降低大口黑鲈氧化应激，并通过抑制蛋白质降解和脂质氧化延长4℃冷藏的大口黑鲈鱼片的保鲜时间。
关键词：没食子酸;;暂养;;大口黑鲈;;氧化应激;;贮藏品质
基金资助：湖北省自然科学基金（2024AFB330）;; 武汉市知识创新专项（2023020201020430）;; 湖北省农业科学院青年科学基金（2024NKYJJ27）;; 现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）
