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作者：王盼;李林峰;黄文艺;吴艳丽;张浩峰;刘小容;胡文锋;胡斌;李雪玲;
单位：华南农业大学食品学院;华南农业大学动物科学学院;生物源生物技术(深圳)股份有限公司;广东省农业科学院动物科学研究所/猪禽种业国家重点实验室/广东省动物育种与营养重点实验室;
摘要：本研究拟筛选对单增李斯特菌具有显著抑制作用的乳酸菌，探究乳酸菌抑菌物质的分布、热稳定性、p H稳定性、蛋白酶敏感性；测定该乳酸菌生长曲线及最小抑菌浓度。最后初步应用于杜黑猪肉冷藏保鲜，通过感官评价、pH、肉色、菌落总数、总挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值评价其保鲜效果。结果表明，来源于泡菜汁中一株副干酪乳杆菌Lab5对单增李斯特菌的抑制效果显著，抑菌圈直径达38.28±1.97 mm，抑菌物质存在于发酵上清液(CFS)中，CFS经60～121℃处理25 min，其对单增李斯特菌和大肠杆菌抑菌圈直径分别超过32.07±2.1 mm、11.53±0.44 mm;pH3.0～8.0范围内抑菌活性无显著性差异(P>0.05)；蛋白酶K处理对抑菌活性影响最大，其对单增李斯特菌抑菌圈直径减小了7.69 mm；表明副干酪乳杆菌Lab5 CFS具有良好的热稳定性、pH稳定性，对六种蛋白酶(糜蛋白酶、胰蛋白酶、肠激酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)较不敏感。在应用于杜黑猪肉冷藏保鲜发现，副干酪乳杆菌Lab5后生元处理组(2MIC和4MIC组)与对照组相比，冷藏9 d时肉品的菌落总数显著降低了99.7%,pH下降了0.33，硫代巴比妥酸反应物分别减少0.66 mg/kg、0.91 mg/kg(P<0.05)；延长了货架期2 d。感官评分也表明其起到护色、改善气味的作用，延缓猪肉感官质量的下降。特别是4MIC后生元组在各项保鲜指标显示出更好的保鲜效果。以上研究结果表明，副干酪乳杆菌Lab5株后生元成分作为一种新型天然、安全的生物防腐剂，在肉类保鲜领域具有重要的应用潜力，对提升食品安全具有重要的理论和实际意义。
关键词：副干酪乳杆菌Lab5;;后生元;;单增李斯特菌;;杜黑猪肉;;保鲜
基金资助：广东省科技计划项目资助(2022B0202110001);; 华南农业大学校企合作横向项目“畜禽微生物资源发掘、评鉴与应用”(H230386)
