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作者：李楠;李莎莎;李根;王若彤;龚频;杨文娟;
单位：陕西科技大学食品科学与工程学院;西安市精准营养与功能产品创制重点实验室;
摘要：本研究旨在制备一款茯茶组合物及其泡腾颗粒。以茯茶为原料，以多糖含量为指标，通过单因素实验和响应面试验考察了乙醇质量分数、液料比、醇沉时间及提取液浓缩倍数等对茯茶多糖醇沉工艺的影响。通过体外活性及感官评价确定茯茶组合物(多糖、微粉、提取物)的最佳组成比例。以茯茶组合物为主要原料，通过单因素实验和响应面试验优选了酸碱颗粒的辅料配比。以泡腾颗粒的外观、制粒难易程度、成型率和溶化性作为评分指标对配方进行综合评价。结果显示，茯茶多糖最佳醇沉工艺为：茯茶提取液浓缩倍数为4，乙醇质量分数为100%，液料比为4(mL:g)，醇沉时间为48 h，在此条件下多糖含量为2.78±0.12 mg/g，工艺可行。茯茶组合物(茯茶多糖5%、茯茶微粉20%、茯茶提取物75%)对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为84.49%±3.45%、78.52%±0.47%、75.26%±1.10%；对α-葡萄糖苷酶抑制率为89.98%±0.17%，对α-淀粉酶抑制率为42.24%±0.21%，胆酸盐结合率为75.09%±0.73%。茯茶泡腾颗粒最佳配方为：酸碱源(柠檬酸、碳酸氢钠)比例为1:2；泡腾剂占比为45%；粘合剂为5%PVPK 30乙醇溶液，制备的茯茶泡腾颗粒平均综合评分为94.7±0.26。茯茶泡腾颗粒均匀，休止角32.37°，含水量4.2%，溶化时间133 s，溶化时间短，感官评价良好，质量稳定。本研究为茯茶新型食用形式提供了新思路。
关键词：茯茶多糖;;茯茶微粉;;茯茶提取物;;泡腾颗粒;;α-葡萄糖苷酶抑制;;α-淀粉酶抑制
基金资助：陕西省科技厅科技计划-农业领域项目(2022NY-035);; 陕西省西安市科技计划项目(20NYYF0022,22NYYF048);; 陕西省西安市未央区科技计划项目(202040,202309);; 陕西科技大学博士科研启动基金项目(2022BJ-29);; 陕西省大学生创新创业训练计划项目(S202210708126);; 陕西省教育厅服务地方专项科学研究计划项目(24JC006)
