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作者：董雨飞;黄翊珺;王鹏;张润光;耿敬章;田洪磊;何婉莺;詹萍;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;陕西理工大学生物科学与工程学院;
摘要：为提升花椒籽高值化利用并开发新型花椒基专属调味料，本研究以花椒籽蛋白为原料，利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解并经美拉德反应制备增鲜肽。以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素实验、响应面试验优化美拉德肽制备工艺，结合电子舌、分子量分布、氨基酸含量及肽段序列等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对花椒籽蛋白酶解肽风味特性的影响。结果表明，花椒籽蛋白美拉德肽制备最佳条件为蛋白-糖比例3:2(g/g)、反应温度106℃、反应时间52 min，该条件下产物电子舌响应值为10.06，感官评分为8.38，增鲜效果显著(P<0.01)，可将谷氨酸钠含量有效降低44%。酶解肽经美拉德反应后分子量为500～1000 Da的肽段占比由6.14%增至14.88%，鲜味氨基酸含量提高了8.95%，而苦味氨基酸含量减少了5.32%，以上结果表明美拉德反应能有效增强花椒籽蛋白肽的鲜味特性并丰富其风味层次。本研究为开发可替代钠盐的新型调味品提供了重要理论支持。
关键词：花椒籽蛋白;;酶解;;美拉德反应;;增鲜肽;;高效液相色谱-串联质谱法
基金资助：中国博士后面上项目（2023M742189）;; 陕西省重点研发一般项目（2024NC-YBXM-069）;; 大学生创新创业大赛项目（202410718022）
