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作者：马慧敏;杨建远;余诚玮;胡明明;钟比真;彭斌;李金林;
单位：江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学健康学院;九江学院药学与生命科学学院;
摘要：为探究草鱼肉冷藏过程中菌群组成及特定腐败微生物的演变规律，运用扩增子测序技术检测新鲜期(D0、D3)、过渡期(D6、D9)、腐败期(D15)的草鱼肉微生物组成。结果表明，草鱼肉微生物群落的演替与冷藏时长呈现显著相关性，微生物多样性随冷藏时间先升高后降低，过渡期(D6)是驱动微生物组成产生较大差异的核心因素。在门水平上，冷藏初始3 d内的优势菌门为放线菌门(Actinobacteria，占比约69%)和变形菌门(Proteobacteria，占比约20%)；冷藏6 d时菌群结构发生明显转变，变形菌门(Proteobacteria，占比51.77%)和厚壁菌门(Firmicutes，占比11.76%)相对丰度上升；冷藏至9 d，变形菌门增幅显著，在腐败期其相对丰度超过98%，成为冷藏腐败阶段的主导菌门。在属的水平上，细菌组成差异较大，优势菌属从新鲜期(D0、D3)的考克氏菌属(Kocuria)，经过渡期(D6、D9)的假单胞菌属(Pseudomonas)、无色杆菌属(Achromobacter)、不动杆菌属(Acinetobacter)以及嗜冷杆菌属(Psychrobacter)，最终转变为腐败期(D15)的假单胞菌属。主成分分析显示，新鲜期(D0、D3)样本的微生物群落结构呈现出较高的相似性，而后期样本(D6～D15)的微生物群落结构发生显著变化(P<0.05)。Kruskal-Wallis秩和检验分析表明，冷藏期间差异显著(P<0.05)的菌属主要为栖水菌属(Enhydrobacter)、巨大球菌属(Macrococcus)、短杆菌属(Brevibacterium)、考克氏菌属、棒状杆菌属(Corynebacterium)、皮生球菌属、嗜冷杆菌属、假单胞菌属、无色杆菌属、环丝菌属(Brochothrix)。生态网络分析揭示从环境菌到耐冷菌再到腐败菌的群落更替，明确各阶段标志性微生物(栖水菌属(D0)、巨大球属(D3)、嗜冷杆菌属(D9))，明确从共生(D0、D3)、竞争(D6)到腐败(D15)的微生物网络拓扑演变过程。冷藏过程中草鱼微生物群落多样性及结构变化，可为后期冷藏质量安全监测及防腐保鲜研究提供依据。
关键词：草鱼;;冷藏;;保鲜;;微生物多样性;;技术
基金资助：江西省自然科学基金青年基金项目(20232BAB215060);江西省自然科学基金杰出青年基金项目(20224ACB215010);; 国家自然科学基金项目(32260604);; 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45)
