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作者：刘战霞;贾文婷;杨慧;吴洪斌;
单位：新疆农垦科学院农产品加工研究所;乌鲁木齐市农产品质量安全检测中心;
摘要：以新型天然助剂(乳清蛋白、甜菊糖苷、副干酪乳杆菌)及其复合天然助剂通过不同比例的组合复配，制备真空冷冻干燥脱糖枣粉，分析真空冷冻干燥脱糖枣粉的物理性质、功能性成分、抗氧化能力和感官特性，研究不同天然助剂组合得到的真空冷冻干燥脱糖枣粉的性能。结果表明，添加适当的天然助剂可以显著改善真空冷冻干燥脱糖枣粉的湿润性、溶解度和抗氧化能力。其中天然助剂添加配方JP-WSL1(枣粉:乳清蛋白:甜菊糖苷:副干酪乳杆菌的比例为7:1:1.5:0.5)的色泽最佳，平均粒径最小(6.25μm)，水分含量最低(6.67%±0.04%)，接触角(39.51°±1.66°)最小，湿润时间较大(66.28±1.42 s)，溶解度最高(57.96%±0.51%)；总酚含量(Total Phenolic Content,TPC)、总黄酮含量(Total Flavonoid Content,TFC)分别达到1332 mg GAE/100 g、462 mg RE/100 g、DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率也均达到最高，分别达到49.32%和36.2%。综上所述，以JP-WSL1为天然助剂添加配方更适用于生产真空冷冻干燥脱糖枣粉。本研究为真空冷冻干燥脱糖枣粉的工业化生产提供了可靠的理论支持，为真空冷冻干燥技术在果蔬冲调粉深加工领域的应用提供了基础。
关键词：真空冷冻干燥脱糖枣粉;;真空冷冻干燥;;天然助剂;;功能性成分;;抗氧化能力;;感官特性
基金资助：新疆生产建设兵团青年科技创新人才项目（2023CB007-02）
