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作者：彭思念;赵子莹;汤华成;李良玉;杨明哲;李志江;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术中心;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;
摘要：为筛选获得新的咸味肽，以酵母抽提物为原料，采用中性蛋白酶和风味酶两步酶解法制备咸味肽，进一步利用超滤、凝胶过滤色谱和液相色谱-质谱联用技术进行分离纯化和鉴定，通过构建跨膜通道样4(transmembrane channel like 4,TMC4)蛋白模型进行分子对接和生物信息学方法筛选得到了酵母源咸味肽。结果表明，在酶解、超滤和凝胶过滤后制备的咸味值较高组分中，鉴定得到751条肽段序列。根据氨基酸类型、肽链长度和序列，选择其中的59条多肽与TMC4蛋白模型进行了分子对接。根据对接结合能的大小和生物信息学分析，最终选出5种咸味肽LPWGER、GPEWSR、AGPWSR、IPWGK和REYY,均具有无毒、无致敏性和良好的稳定性。该研究为酵母咸味肽开发提供了理论基础，为实现减盐食品生产提供了新型肽原料。
关键词：酵母抽提物;;两步酶解法;;咸味肽;;分子对接;;跨膜通道样4蛋白模型
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 中央引导地方项目(ZY23QY16)
