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作者：许蕊;高兴;宋焕禄;
单位：北京工商大学食品与健康学院;
摘要：酱油的独特风味源于复杂的挥发性成分，但现有前处理技术对低沸点化合物富集效率的差异尚未明晰，并且现有的研究多集中在单一方法的比较或特定成分的分析。该研究系统比较了溶剂辅助风味蒸发、同时蒸馏萃取、搅拌棒吸附萃取及动态顶空制样(dynamic headspace sampling, DHS)结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对酱油香气的萃取性能。结果表明，DHS综合性能显著优于其他方法。从酱油A、B中分别捕获78种和89种挥发性成分，DHS对于醛类、酮类和醇类的萃取效果最好，并发现了6种DHS专属萃取成分。关键气味活性物质3-甲基丁醛、辛醛及壬醛在DHS中浓度显著高于其他方法，赋予酱油麦芽香、爆米花香及青草香。酱油A因传统高温工艺导致美拉德反应增强，致使醛类及吡嗪类含量更高，呈现浓郁烤香与坚果香。该研究为酱油风味品质调控及复杂食品基质香气分析提供了高效可靠的方法学支持。
关键词：酱油;;全二维气相色谱-嗅闻-质谱;;萃取方法;;香气化合物稀释分析;;气味活性值
