来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈书琴;魏玉梅;王子恒;田晓静;张璐;吴慧昊;刘根娣;
单位：西北民族大学生命科学与工程学院;西北民族大学实验教学部;
摘要：该研究采用碱溶酸沉法提取亚麻粕蛋白，结合傅里叶变换红外光谱、动态光散射、内源性荧光光谱及SDS-PAGE技术，分析了不同时间(0、2、4、6、8、10 min)超声波处理对亚麻粕蛋白结构和功能特性的影响，同时探究了超声波处理下亚麻粕蛋白模拟肠消化产物抗氧化特性。结果表明：随着超声波处理时间延长，亚麻粕蛋白粒径减小，粒度分布变宽，表面负电荷增加；SDS-PAGE显示，超声波未引起蛋白质分子量级改变，亚麻粕蛋白质二级结构也没有明显影响，荧光强度随超声波时间的延长而降低，表明三级结构展开并暴露疏水基团；超声波处理改善了亚麻粕蛋白的溶解性、发泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性，超声波处理8 min时，溶解性、发泡性、乳化性达到最大值；此外，亚麻粕蛋白消化液的ABTS阳离子和DPPH自由基清除率、还原力、Fe~(2+)螯合能力、羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和脂质过氧化抑制率在消化10 h时达到峰值，表明亚麻粕蛋白消化液具有良好的抗氧化特性。Pearson相关系数分析结果显示，起泡性、乳化性和乳化稳定性与蛋白质溶解度呈强正相关，zeta-电位和泡沫稳定性与粒径呈正相关，溶解性、发泡性、乳化性和乳化稳定性与粒径呈强负相关。综上，超声波处理可改善亚麻粕蛋白的功能特性，研究结果可为亚麻粕蛋白的加工利用提供科学依据。
关键词：亚麻粕蛋白;;蛋白质结构;;功能特性;;抗氧化活性
基金资助：中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920240068);; 甘肃省科技计划项目(25JRRA044);; 兰州市科技计划项目(2024-8-27)
